বাঙালী কণ্ঠ নিউজঃ প্রকৃতিতে শীতের হাওয়া বইতে না বইতেই ফরিদপুর অঞ্চলে গাছিরা খেজুরের রস সংগ্রহে ব্যস্ত হয়ে পড়েছেন। মাটির হাঁড়ি, ছ্যান দা, গাছি দড়ি, নালি ও খিল তৈরীতে তৎপর হয়ে উঠেছে। ফরিদপুর অঞ্চলে সাধারণত খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়ে থাকে। সাধারণত খেজুরের বীজ থেকে অঙ্কুরুদগমনের পর থেকে ৬-৭ বছরের পর থেকে খেজুর গাছে রস দেওয়া শুরু করে এবং মৃত্যু পর্যন্ত রস দিয়ে থাকে। তবে সাধারণত মাঝ বয়সী গাছ থেকে বেশি রস পাওয়া যায়। অন্য গাছের তুলনায় দো-আঁশ ও পলি মাটিতে জন্মানো গাছে বেশি রস পাওয়া যায় বলে জানান গাছিরা।

রস সংগ্রহের সাধারণত কার্তিক মাসের শুরু থেকে গাছ কাটা বা রসের প্রস্তুতি নেওয়া হয়। গাছে সাধারণত ফাল্গুন/চৈত্র মাস পর্যন্ত রস পাওয়া যায়। তবে রসের মান ও পরিমাণ প্রকৃতির ওপর নির্ভর করতে হয়। ভাল রস পেতে গাছির দক্ষতার উপরে নির্ভর করতে হয়। এ অঞ্চলে সাধারণত দুদিন কেটে দু’দিন বিরতি দিতে হয়। আঞ্চলিক ভাষায় প্রথম দিনের রসকে সাধারণত জিরান রস বলে। এই জিরান রস স্বাদে ও ঘ্রাণে আলাদা। আর এ রস দিয়ে তৈরি হয় উন্নত মানের পাটালী গুড়। দ্বিতীয় ও তৃতীয় দিনের রসকে দো-কাট রস বলা হয়। এ রস দিয়েও গুড় তৈরি হয়। কাটার পর বিরতিতে যে রস পাওয়া যায় সেটাকে আঞ্চলিক ভাষায় বলে ঝরা। এই ঝরার রস দিয়ে সাধারণত ঝোলা গুড় তৈরি করে থাকে। এই ঝোলা গুড় গুণে ও মানে রসের গুড়ের চেয়েও কম। গাছ কাটার মাঝে বিরতি থাকলে, তারপর আবার নতুন করে গাছ কাটা অংশে ছ্যানদা দিয়ে চেঁছে আবার রস বের করতে হয়। সাধারণত গাছের পূর্ব ও পশ্চিম পাশ বাদ দিয়ে গাছ কাটতে হয়। কারণ পূর্ব ও পশ্চিমের অংশে সূর্যের আলো পায়। এতে গাছ দ্রুত শুকিয়ে যায়। ফলে রস কম হয়। তাই গাছিরা এ দিকে লক্ষ্য রেখে গাছ কাটে। উল্লেখ্য যে, ফরিদপুরের খেজুর রস এ অঞ্চলের জস। ফরিদপুরের খেজুরের রস দেশের বিখ্যাত এবং গুড়ের নাম দেশব্যাপী। এখানকার দক্ষ গাছিরা যে পাটালী গুড় তৈরি করে তা দেখতে অনেকটা লালচে হয় এবং স্বাদ মিশ্রির মতো। পাটালীর সারা শরীর কাঁচের মতো দানায় পরিপূর্ণ। এই পাটালী গুড়ের বাইরের অংশ শক্ত হলেও ভেতরের অংশ থাকে রসে টইটম্বুর। এক সময় খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ ও পাটালী গুড় তৈরি লাভজনক ব্যবসা ছিল। এখন আর আগের মতো খেজুর গাছও নাই গাছিও নেই। তাই পাটালী গুড়ের তেমন চাহিদাও নেই। ফলে এই অঞ্চলের শত বছরের ঐতিহ্য ধীরে ধীরে হারাতে বসেছে। কয়েকজন গাছির সাথে কথা বলে জানা গেছে কার্তিক মাসের শুরুর দিকে খেজুর গাছ প্রস্তত করতে হয় রস সংগ্রহের জন্য। গাছের ডগা কেটে বাকল তোলা হয়। গাছের উপরি ভাগের নরম অংশ কেটে বাঁশের তৈরি নল বসানো হয়। গাছের কাটা অংশ থেকে চুইয়ে চুইয়ে রস এসে নল দিয়ে ফোটায় ফোটায় হাড়ির মধ্যে পড়ে। প্রথম সময়ের রস একটু কম মিষ্টি হয়ে থাকে। যত বেশি দিন কাটা হয় তত রস মিষ্টি হয়ে থাকে। দুই এক দিন বিরতির পর আবার কাটা শুরু করে। এই অঞ্চলের লোক জন খেজুরের রস দিয়ে তৈরি করে নানা ধরনের পিঠা পায়েস। পিঠা তৈরির পাশাপাশি তৈরি করে নানা ধরনের পাটালী। তাছাড়া এ অঞ্চলের নারিকেল দিয়ে গুড়ের সঙ্গে মিশিয়ে নারিকেল গুড় তৈরি করে। যা স্বাদে ও ঘ্রাণে অনন্য। এর বৈশিষ্ট্য হচ্ছে- বাইরের পাটালীর আবরণ শক্ত আর ভিতরের আবরণ মোমের মতো। এ অঞ্চলের মাটি সাধারণত পলিযুক্ত ও দো- আঁশ হওয়ায় লবণাক্ততা কম থাকায় বেশি পরিমাণে খেজুর গাছ জন্মে এবং রসও ভাল পাওয়া যায়। ফলে এ অঞ্চলের রস ও গুড় বিখ্যাত হিসেবে সমাদৃত। তাছাড়া এ অঞ্চলে মাটির কারণে গাছের শেকড় বেশি নিচে যেতে পারে বিধায় রসও বেশি হয়ে থাকে। গাছিদের খেজুরের রস-গুড় দিয়েই তৈরি হয় গৃহস্থের বাড়ির পিঠা, পুলি, পায়েসসহ বিভিন্ন ধরনের মুখরোচক খাবার। শীতের সকালে খেজুরের রসের পায়েস, বা রোদে বসে শীতের সকালে খেজুরের রস দিয়ে মুড়ি খাওয়ার মজা উপভোগ করেন বৃদ্ধ-যুবক, শিশুসহ সবাই।