গাজর হলো মূল জাতীয় সবজি। অন্যান্য সবজির ন্যায় গাজরকেও রান্না করে খেতে হয়। আবার বেশির ভাগ ক্ষেত্রেই গাজর সালাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে থাকে। গাজরকে পোলাও, খিচুড়ির সাথে মিশিয়ে রান্না করলে তা পুষ্টিযুক্ত ও সুস্বাদু হয়। এছাড়া গাজর দিয়ে আচার, হালুয়া তৈরি করা হয়- যা শরীরের জন্য অত্যন্তউপকারী। কেউ কেউ আবার কাঁচা গাজর ছেটে ছেটে খেতে পছন্দ করেন। যাই হোক গাজরের উপকারিতার শেষ নেই।
গাজর আমাদের দেশের সর্বত্রই পাওয়া যায়। সাধারণত চিকিৎসা বিজ্ঞানীদের মতে, গাজরের মধ্যে অনেক পুষ্টিগুণ রয়েছে, যা আমাদের শরীরের জন্য অতীব প্রয়োজনীয়। এটি এমন এক ধরনের সবজি যাতে রয়েছে খনিজ লবণ ও ভিটামিন। এতে ভিটামিন এ,বি,সি,ই ও খনিজ লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম, আয়রন, ম্যাগনেসিয়াম, সোডিয়াম, মেঙ্গানিজ, সিলিকন, আয়োডিন, সালফার, ফসফরাস, ক্লোরিন ইত্যাদি রয়েছে।
গাজরে খুব বেশি পরিমাণে ক্যালসিয়াম থাকার ফলে তা আমাদের দাঁত, হাড়, ত্বকের সুস্থতার জন্য উপকারী। আয়রন মৌল থাকার জন্য রক্তের চলাচল স্বাভাবিক করে তোলার ক্ষেত্রে গাজরের ভ‚মিকা যথেষ্ট। ‘এ’ ভিটামিন থাকা সবজিগুলোর মধ্যে গাজর অন্যতম। সাধারণত কেরোটিন যৌগ হিসাবে থাকা রঞ্জক পদার্থগুলো আমাদের খাদ্য নালিতে গিয়ে ভিটামিনে রূপান্তরিত হয়। চোখের দুর্বলতাও মানসিক চাপ দূরীকরণে গাজর সহায়ক ভ‚মিকা পালন করে থাকে।
রাতকানা রোগ দূরীকরণে গাজর বেশ উপকারী। ভিটামিন-এ ত্বক মসৃণ ও সতেজ রাখে। গাজরে থাকা ভিটামিন ‘বি’, ‘সি’ ও এ শরীরকে স্বাভাবিক সুস্থ রাখে। দেহের শক্তি ও বিকাশের জন্য আবশ্যকীয় প্রোটিন, শক্তিদায়ক উপাদান চর্বি-ও কার্বো-হাইড্রেট গাজরে রয়েছে। তাই শরীরে দুর্বলতা অনুভব করলে গাজর খেলে শক্তি ফিরে পাওয়া যায়। কারণ কার্বন-হাইড্রেট থেকে আমাদের শরীর শক্তি আহরণ করে। গাজরের রস খেলে উপকার পাওয়া যায়। এতে শক্তি বৃদ্ধি হয়।
পাচন কাজে গাজরের ভ‚মিকা যথেষ্ট গুরুত্বপূর্ণ। এতে থাকা ভিটামিন বি, পাচনকার্য সহজ করে তোলে। ফলে পাকস্থলীতে অ্যাসিড গঠনে বাধাগ্রস্ত হয়। গাজর পাকস্থলী পরিষ্কার রাখে। গাজর কাঁচা খেলে দাঁত মজবুত হয় ও হজমশক্তি বৃদ্ধি পায়। গাজরের রস সব ধরনের জ্বর, দুর্বলতা, নাড়ি স¤পর্কিত বিকার, রক্তলপ্সতা, নিরাশ ক্ষীন জীবনী শক্তি ও দুর্বলতার ক্ষেত্রে অত্যধিক প্রভাবশালী বলা যায়। আবার গ্রীষ¥ ঋতুতে গাজর খাওয়া উচিত নয়। কারণ এসব গাজর খেলে উচ্চ রক্তচাপ এবং অনিদ্রা দেখা দিতে পারে। ঠাÐায় শরীরকে গরম রাখার জন্য এবং ঠাÐা থেকে রক্ষা পাওয়ার জন্য গাজর খাওয়া উচিত। গাজরের রস আশ্চর্যজনক কাজ দেয়। যারা বিভিন্ন রোগে ভোগে থাকেন তারা যদি খাদ্যের সঙ্গে গাজরের রস যুক্ত করে খান তাহলে তাদের স্বাস্থ্যের উন্নতি হবে এবং কোনো ধরনের রোগ থাকবে না বলে চিকিৎসা বিজ্ঞানীরা অভিমত ব্যক্ত করেছেন। ভিটামিন-এ হাড় এবং দাঁতের বিকাশ ঘটায়। শারীরিক দিক থেকে সুস্থ রাখে এবং গ্রন্থি সম্বন্ধিত প্রক্রিয়া সঠিক রাখে। গাজর সংক্রমণের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে দেয়। গর্ভবতী মহিলাদের ভিটামিন-এ এর খুবই প্রয়োজন। তাতে প্রসূতি এবং গর্ভস্থ সন্তান সুস্থ থাকে। গাজরে থাকা ভিটামিন-এ, ই ও বিটা কেরোটিন ক্যান্সার রোগ প্রতিরোধ করে বলে চিকিৎসা বিজ্ঞানীদের অভিমত। গবেষণায় দেখা গেছে, প্রচুর মাত্রায় ভিটামিন ‘ই’ যুক্ত রক্ত প্রবাহ ক্যান্সারকে বিকশিত হতে দেয় না। গাজর ক্যান্সার রোগীদের জন্য খুব ফলদায়ক বলে গবেষণায় প্রকাশ।